Awantaj û dezawantajên her yek ji Pectin, Carrageenan û Stêşa Kornê ya Guherî

Awantaj û dezawantajên her yek ji pectin, carrageenan û nîsşa ceh a guhertî

Pektîn polysaccharîdek e ku ji fêkî û sebzeyan tê derxistin û di bin şert û mercên asîd de dikare bi şekiran re gêl çêbike. Hêza gel a pectin ji hêla faktorên wekî esterification, pH, germahî û giraniya şekir ve tê bandor kirin. Şêmiya nerm a pectin bi zelalbûna bilind, tama nazik û ne hêsan e ku vegere qumê.

Pektîn li gorî asta esterîfasyona metîl dikare li Pektîn Methoxyl Bilind û Pektîn Methoxyl Kêm were dabeş kirin. Pergala gel a pektînê ya estera bilind ku şert û mercên bingehîn ên damezrandina gel ji bo pH 2.0 ~ 3.8, hişkên çareserbûyî 55%, bicîh tîne û bandorê li damezrandina gel û hêza faktorên jêrîn dike:
- Qalîteya pectin: qalîteya baş an xirab rasterast bandorê li şiyan û hêza çêkirina gel dike; û
- Naveroka pectin: naveroka pektîn di pergalê de çiqasî bilindtir be, ew qas hêsantir e ku di navbera hev de herêmek girêdanê çêbike û bandora gêlê çêtir dibe;
- Naverok û celebên hişk ên çareserkirî: naverok û celebên hişk ên cihêreng, pêşbaziya molekulên avê yên bi dereceyên cûda yên tundiyê, damezrandina gel û hêza bandorên cihêreng;
- Demjimêra germahiyê û rêjeya sarbûnê: rêjeya sarbûnê tê lezandin da ku germahiya avakirina gêlê kêm bike, berevajî vê, germahiya pergalê ji bo demek dirêj li germahiyek piçek ji germahiya gêlê dê bibe sedema bilindbûna germahiya avakirina gêlê.

Pergala pektîn a estera kêm û pergala pektîn a estera bilind dişibin hev, şert û mercên avakirina gêla pektîn a estera kêm, germahiya gel, hêza gel, hwd jî di bin faktorên jêrîn ên astengiyên hevdu de ne:
- Qalîteya pectin: qalîteya baş an xirab rasterast bandorê li şiyan û hêza çêkirina gel dike.
- Nirxa DE û DA ya pectin: dema ku nirxa DE zêde dibe, germahiya gel-çêker kêm dibe; dema ku nirxa DA zêde dibe, germahiya çêkerê gel jî zêde dibe, lê nirxa DA pir zêde ye, ku dê bibe sedema ku germahiya gêlê ji germahiya xala kelandinê ya pergalê derbas bibe, û pergalê yekser pêş-gel çêbike;
- Naveroka pectin: zêdebûna naverokê, hêza gel û germahiya avakirina gel zêde dibe, lê pir zêde dê bibe sedema pêkhatina pêş-gelê;
- Kêmbûna Ca2+ û çêkerê kelakirina Ca2+: Tevra Ca2+ zêde dibe, hêza gel û germahiya gel zêde dibe; piştî ku gihîştina hêza gêlê ya çêtirîn, giraniya îyona kalsiyûmê zêde dibe, hêza gêlê dest pê kir şikestî, qelstir û di dawiyê de pêş-gelek çêdike; Karkerê kelatê Ca2 + dikare hûrbûna bi bandor a Ca2 + kêm bike, xetera avakirina pêş-gelê kêm bike, nemaze dema ku pergal xwedî naverokek zexm e.
- Naverok û celebê maddeyên çareserker: naveroka hişkên çareserbûyî zêde ye, hêza gêlê zêde dibe û germahiya gêlê zêde dibe, lê pir zêde hêsan e ku meriv pêş-gel çêbike; û celebên cihêreng dê bandorê li kapasîteya girêdanê ya pektîn û Ca2+ yên dereceyên cûda bikin.
- Nirxa pH-ya pergalê: nirxa pH ji bo avakirina gêlê dikare di rêza 2.6-6.8 de be, nirxa pH-ya bilindtir, bêtir pektîn an îyonên kalsiyûmê hewce ne ku heman qalîteya gêlê çêbikin, û di heman demê de, ew dikare çêbike. germahiya damezrandina gel kêmtir.

Carrageenan polisakkarîdek e ku ji giyayên deryayê tê derxistin û di germahiyên nizm de jelek elastîk û zelal çêdike. Hêza gelî ya carrageenan ji hêla faktorên wekî hûrbûn, pH, germahî û giraniya ionîkî ve tê bandor kirin. Şêmra nerm a Carrageenan ji hêla elastîkek xurt, hişkiya baş û nehêsan ve tê diyar kirin. Carrageenan dikare di germahiya nizm de jelekek bi elastîkbûnek baş û zelalbûna zêde çêbike, û ew dikare bi proteînê re tevbigere da ku nirxa xurek û aramiya fudge zêde bike.

Carrageenan di bin şert û mercên bêalî û alkalîn de domdar e, lê di bin şert û mercên asîd de (pH 3.5), molekula carrageenan dê hilweşe, û germkirin dê rêjeya hilweşandinê zûtir bike. Carrageenan dikare di pergalên avî de bi giraniya 0,5% an jî zêdetir, û di pergalên şîr de di nav 0,1% heya 0,2% de gêl çêbike. Carrageenan dikare bi proteînan re tevbigere, û encam bi xala isoelektrîkî ya proteînê û nirxa pH ya çareseriyê ve girêdayî ye. Mînakî, di vexwarinên bêalî de, carrageenan dikare bi proteînên şîr re jelek qels çêbike da ku rawestana parçikan bidomîne û ji zû vegirtina pirtikan dûr bixe; carrageenan di heman demê de dikare were bikar anîn da ku proteînên nexwestî yên di pergalê de bi tevlêbûna bi proteînan were rakirin; hin carrageenan di heman demê de fonksiyona avakirina depoyek flocculent ya proteîn û polîsakarîdên bi lez heye, lê ev hilanîn hêsan e ku ji nû ve di herikîna avê de were belav kirin. Depokirin bi hêsanî di herikînê de ji nû ve tê belav kirin.

Nişka genimê ya guhertî celebek çîçekê ye ku ji hêla fîzîkî an kîmyewî ve hatî derman kirin da ku di germahiyên nizm de jelek elastîk û zelal çêbike. Hêza gêlê ya nîştêra goştê ya guhertî ji hêla faktorên wekî kombûn, pH, germahî û giraniya ionîkî ve tê bandor kirin. Fondantê îsota ceh ya denatured bi elastîkek xurt, serhişkiya baş û ne hêsan e ku vegere qûmê tê diyar kirin.

Nişka genimê ya guhertî dikare bi gêlên din ên nebatî yên wekî pectin, goma xanthan, benîştê acacia, hwd. re were bikar anîn da ku tevn û taybetmendiyên hestiyar ên fudge çêtir bikin. Nişka genimê ya guhertî dikare vîskoelastîstî û şilbûna fondantê baştir bike, xetereya pêş-gelasyon û strukturek gêlê ya ne aram kêm bike, dema zuwakirin an zuwakirinê kurt bike û enerjiyê xilas bike.